Nuo pupelių iki puodelio: kvepiantis kavos pasaulis

Kava – mylimas gėrimas, kuriuo mėgaujasi milijonai žmonių visame pasaulyje, turi daugybę skonių ir virimo būdų. Nuo tolimų kraštų kavos pupelių laukų iki malonaus aromato, sklindančio iš mūsų puodelių, žavinga kavos kelionė ir nemažiau įspūdinga jos istorija pasakoja apie auginimą, rūšis, meistriškumą ir… kavą be kofeino.

Pagrindinės kavos rūšys yra „Arabika”, „Robusta”, „Liberika” ir „Excelsa”. Rinkoje populiariausios yra arabika ir robusta pupelės, jos turi daugybę porūšių, o jų skonis priklauso nuo regiono klimato ir auginimo sąlygų.

Arabika. Šios pupelės, yra populiariausios, jo laikomos aukštesnės kokybės pupelėmis ir jų užauginama daugiausiai. Mėgstamos dėl savo subtilaus skonio ir švelnių, aromatinių savybių. Tiesą sakant, daugiau nei 60% pasaulyje užauginamų kavos pupelių yra arabikos rūšies. Arabikos pupelės auginamos dideliame aukštyje virš jūros lygio, vietovėse, kuriose nuolat lyja ir yra daug šešėlio. Pasižymi įvairiais skoniais – nuo vaisių ir gėlių iki riešutų ir šokolado.

Robusta. Robusta pupelės vertinamos dėl ryškaus, žemiško skonio ir bene dvigubai didesnio kofeino kiekio, palyginti su arabikos pupelėmis. Robusta pupelės, dažnai naudojamos espreso mišiniuose ir tirpioje kavoje. Klesti žemesnio aukščio regionuose ir yra žinomos dėl savo atsparumo kenkėjams ir ligoms.

Liberica. Liberica kavos pupelės yra reta kavos pupelių rūšis, žinoma dėl stipraus ir dūminio skonio. Jos daugiausia užauginama Pietryčių Azijoje ir Afrikoje ir paprastai ji yra brangesnė nei įprastos arabikos ir robusta pupelės.
Excelsa. Excelsa pupelės yra priskirtos liberica pupelių rūšiai ir yra žinomos dėl savo saldaus ir vaisinio skonio. Daugiausia auginamos Pietryčių Azijoje ir Afrikoje.

Didžioji dalis pasaulio kavos atkeliauja iš Pietų ir Centrinės Amerikos. Jai būdingos saldžios, šokoladinės, riešutų natos. Centrinės Amerikos kava yra lengvesnė, o kava iš Pietų Amerikos – sodresnio skonio, turi ilgiau išliekantį poskonį. Afrikos regiono kava dažniausiai yra lengva, gaivi, vaisių skonio. Tuo tarpu iš Azijos atkeliavusiai kavai būdingos medienos, tabako, vyno natos.

Kelionė nuo plantacijų ir puodelio

Kava pradeda savo kelionę kaip maža, į vyšnią panaši uoga, auganti ant kavamedžių tropiniuose pasaulio regionuose. Siekiant užtikrinti optimalų augimą ir derlių, auginimo proceso metu reikia atidžiai stebėti dirvožemio kokybę, klimato sąlygas ir tvarią ūkininkavimo praktiką.

Ar žinojote, kad kavamedžiai atsirado maždaug prieš 1500 metų? Šis sodriai žaliais blizgančiais ir smailėjančiais lapais augalas žydi baltais gražiais žiedais, o kvepia panašiai kaip mūsų jazminai. Žydinčios plantacijos atrodo kaip didelių baltų kvepiančių debesų laukas. 

Kavos uogos noksta raudonai arba geltonai. Renkamos rankomis, kadangi derlius auga nenutrūkstamu ciklu, t.y. vienu metu augalas gali žydėti ir turėti jau prisirpusių uogų. Šis darbui imlus procesas reikalauja, kad kvalifikuoti darbuotojai perdirbimui atrinktų tik sunokusias uogas, užtikrinant aukščiausią pupelių kokybę. Nuėmus derlių pupelės plaunamos (šlapiasis metodas), arba džiovinamos natūraliai (sausas metodas), kurių kiekvienas suteikia pupelėms skirtingą skonį ir savybes.

Skrudinimas

Iki skrudinimo kavos pupelės transportuojamos ir sandėliuojamos žalios – tokioje būsenoje jas galima laikyti pakankamai ilgai neprarandant kokybės ir skonio. Žalios pupelės neturi skrudintoms pupelėms būdingų savybių – jos minkštos ir kvepia žole.

Skrudinant vyksta cheminiai procesai, nes pupelės greitai įkaista iki labai aukštos temperatūros. Kai jos pasiekia tobulumo viršūnę, yra greitas atvėsinamos, kad procesas būtų sustabdytas. Skrudintos pupelės jau kvepia kaip kava, yra lengvesnės, kietos, paruoštos malimui ir virimui.

Skrudinimo procesas reikalauja patyrusio specialisto, gebančio „skaityti“ pupeles ir priimti sprendimus sekundės dalimis. Skirtumas tarp tobulai skrudintos kavos ir sugadintos partijos gali būti kelių sekundžių reikalas.

Beje, skrudintos pupelės jau neturėtų būti sandėliuojamos, jas reikia suvartoti kuo greičiau, kol nesusilpnėjo jų aromatas.

Apie kavą be kofeino

Ar kavoje be kofeino yra kofeino? Taip. Svarbu suprasti, kad kofeino šalinimas niekada nepašalina viso kavos pupelėse esančio kofeino. Pagal JAV reglamentus, kavoje be kofeino turi būti pašalinta bent 97% kofeino, tuo tarpu ES – 99,9%. Tačiau ar praktikoje . Tad jei kofeino bandote vengti dėl medicininių priežasčių, svarbu atminti, kad kavos „be kofeino” sudėtyje vis tiek bus šiek tiek kofeino.

Kavą be kofeino galima pagaminti keliais būdais. Tačiau visi šie metodai pakeičia tų pačių žaliųjų kavos pupelių cheminę struktūrą, prieš jas skrudinant. Pagrindinis kofeino mažinimo tikslas yra pašalinti iš kavos pupelių esantį kofeiną išlaikant molekulinius komponentus, suteikiančius pupelėms skonį.

Kofeino šalinimas yra sudėtingas procesas, nes kavos pupelės turi sudėtingą struktūrą, daugiau nei 1000 cheminių medžiagų prisideda prie pupelių skonio ir aromato. Jei procesas yra per „griežtas” ir pašalina arba pakeičia per daug cheminių medžiagų, gautos kavos skonis bus siaubingas!

Netiesioginio tirpinimo procesas
Tai Europoje labai paplitusi kofeino šalinimo technologija. Iš pradžių žalios kavos pupelės keletą valandų mirkomos labai karštame vandenyje. Taip išgaunama didžioji pupelėse esančio kofeino dalis kartu su junginiais, kurie suteikia pupelėms skonį.

Pupelės išimamos, o vanduo perpilamas į kitą talpyklą. Vanduo apdorojamas metileno chloridu arba etilo acetatu, šios cheminės medžiagos susijungia su kofeino molekulėmis. Gautas mišinys šildomas, kad būtų pašalinti tirpikliai ir kofeino molekulės. Tada pupelės vėl įdedamos atgal, kad sugertų aliejus ir chemines medžiagas, kurios yra atsakingos už kavos pupelių skonį.

Vanduo pakartotinai naudojamas kitose pupelių partijose, kad kiekviena partija įgautų daugiau skonio. Galiausiai pasiekiama pusiausvyra, kai pupelės turi daugiausia kavos skonio ir mažiausiai kofeino.

Tiesioginio tirpinimo procesas
Žalios kavos pupelės yra garinamos maždaug 30 minučių, kad atsidarytų jų poros, tada veikiamos tirpikliu, kuris paprastai yra metileno dichloridas arba etilo acetatas. Jos plaunamos tirpiklyje maždaug 10 valandų, kad ištrauktų kofeiną. Tirpiklis nusausinamas, o pupelės kelis kartus plaunamos, kad neliktų tirpiklio pėdsakų.

„Šveicariškas vandens“ procesas
Tai kofeino šalinimo metodas, kurio metu chemikalai nėra naudojami. Šis metodas sukurtas Šveicarijoje dar 1933 m.

„Šveicariško vandens” kofeino šalinimo procesas prasideda mirkant pupeles labai karštame vandenyje, kad ištirptų kofeinas. Vanduo ekstrahuojamas ir praleidžiamas per aktyvuotos anglies filtrą. Šis filtras sulaiko santykinai dideles kofeino molekules, tuo pačiu leisdamas prasiskverbti mažesnėms molekulėms ir aliejams, kurie suteikia kavai skonį.

Taip gaunamos beskonės kavos pupelės ir kavos skonio vandens tirpalas be kofeino talpoje. Pirmoji beskonių pupelių partija išmetama, o kavos skonio vanduo naudojamas kofeinui pašalinti iš naujos pupelių partijos. Kadangi vandenyje jau yra aliejų ir molekulių, suteikiančių kavai skonį, antrosios pupelių partijos aliejai ir molekulės negali taip efektyviai ištirpti. Tai reiškia, kad kofeinas bus išimamas iš antrosios pupelių partijos, tačiau jos išlaikys didžiąją dalį savo skonio.

Kava be kofeino, pagaminta šiuo metodu, paprastai bus pažymėta „Swiss Water“. Tai metodas, naudojamas daugumai ekologiškos kavos pupelių, nes jame nėra naudojamos cheminės medžiagos.

CO2 (anglies dioksido) metodas
Tai naujausias kofeino iš kavos pupelių atskyrimo būdas. CO2 metodą sukūrė Maxo Plancko institute dirbantis mokslininkas daktaras Kurtas Zoselis. Žalios kavos pupelės mirkomos vandenyje ir dedamos į nerūdijančio plieno indą. Talpykla uždaroma, o aukšto slėgio skysto anglies dioksido pagalba kofeinas atskiriamas nuo pupelių jose paliekant kvapiąsias molekules. Kofeino pripildytas skystas CO2 pumpuojamas į kitą talpyklą, kur išleidžiamas oro slėgis, todėl jis vėl virsta dujomis, paliekant kofeino molekules.

7 įdomūs faktai apie kavą:

1. Manoma, kad kava atsirado Etiopijoje, kur legenda byloja, kad ožkų ganytojas, vardu Kaldi, atrado energijos suteikiantį kavos pupelių poveikį, kai pastebėjo, kad jo ožkos po jų vartojimo tapo gyvybingos.
2. Daugiausiai kavos vienam žmogui pasaulyje suvartoja Suomija – apie 12kg per metus. Kitos stiprios kavos kultūros šalys yra Švedija, Norvegija ir Danija.
3. Kava ir Prancūzijos revoliucija. Prancūzų revoliucijos metu kava tapo tokia populiari Prancūzijoje, kad ji buvo laikoma maišto prieš aristokratiją, mėgstančią gerti arbatą, simboliu. Kavos namai tapo politinių diskusijų ir socialinių susibūrimų centrais.
4. 2015 m. Tarptautinėje kosminėje stotyje skridę astronautai gavo specialų espreso kavos aparatą, pavadintą ISSpresso, leidžiantį mėgautis šviežiai paruošta kava net ir kosmose. Ši naujovė buvo reikšmingas kavos vartojimo istorijos etapas.
5. Brazilija užaugina daugiausia kavos pasaulyje.
6. Lengvesnio ir šviesesnio skrudinimo kavoje yra daugiau kofeino, nei intensyvaus skrudinimo tamsioje kavoje. Taip yra todėl, kad šviesios skrudintos pupelės skrudinamos trumpiau ir žemesnėje temperatūroje nei tamsios skrudintos pupelės, todėl jose išsaugoma daugiau natūralaus kofeino kiekio. Šviesaus skrudinimo kava yra švelnesnio skonio ir aromato, palyginti su tamsiai skrudinta kava. Kita vertus, tamsaus skrudinimo kava yra drąsesnio skonio ir aromato. Pupelės skrudinamos ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje, todėl jų skonis ne toks rūgštus, o kofeino kiekis mažesnis.
7. Brangiausia kava pasaulyje yra „Kopi Luwak“. Ji „gaminama” Indonezijoje iš kavos uogų pupelių, kurias prieš tai suėdė Azijos palmės civetas – mažas į katę panašus gyvūnas, o po to jas „ištuštino” iš savo organizmo. Pupelės surenkamos, valomos ir skrudinamos, kad išgautų unikalų skonį ir intensyvų aromatą. „Kopi Luwak“ yra žinomas dėl savo išskirtinio skonio, nes Azijos palmių civetai atsirenka, kokias pupeles valgyti.

Kava vaidina svarbų vaidmenį daugelyje kultūrų visame pasaulyje, ji yra socialinių susibūrimų, verslo susitikimų ir ceremonijų centras. Nesvarbu, ar mėgaujatės vieni, ar dalinatės su kitais, kava stiprina ryšius ir suartina žmones iš skirtingų sluoksnių ir tradicijų.