Austrės nuo seno buvo laikomos vienu iš nuostabiausių vandenyno delikatesų. Turėdami turtingą istoriją, unikalius auginimo metodus ir daug naudos sveikatai, šie moliuskai užima ypatingą vietą kulinariniame pasaulyje.
Austres žmonės valgė jau prieš tūkstančius metų. Atrastos išmestų kriauklių kupstų liekanos rodo, kad ankstyvieji žmonės austres rinko ir valgė kaip vieną pagrindinių maisto produktų.
Romėnai buvo vieni pirmųjų, kurie austres išmoko auginti, sukurdami dirbtines specialias daubas pakrantės vandenyse, kad užsitikrintų pastovų tiekimą. Jos buvo taip vertinamos, kad manoma, jog imperatorius Neronas Romos imperijos laikais gabeno austres supakuotas į sniegą, kad išlaikytų jų šviežumą. XIX amžiaus Europoje ir Amerikoje austrės tapo populiariu maistu, kuriuo mėgavosi ir turtingieji, ir darbininkų klasė. Beje, yra atskira istorija, kaip austres JAV bandyta padaryti masiniu produktu, jas dideliais kiekiais auginant dirbtinėmis sąlygomis vandens pakrantėse. Keletas apsukrių verslininkų net spėjo iš to staigiai praturtėti iki kol visa rinka sugriuvo po daugybės bakterinių susirgimų, pasibaigusių net ne viena mirtimi – mat austrės valgomos termiškai neapdorotos, o ūkiuose, neužtikrinant higienos ir specialių sąlygų greitai išvešėjo įvairūs parazitai ir bakterijos.
Kur austrių užauginama daugiausiai?
Austrės yra vėžiagyviai, tiksliau, dvigeldžiai moliuskai, kurių galima rasti jūrose, estuarijose (kur susimaišo druskingas ir gėlas vanduo) ir vandenynuose visame pasaulyje. Daugiausia austrių užaugina šie regionai:
Jungtinės Amerijos Valstijos: tokios valstijos kaip Luiziana, Merilandas ir Vašingtonas yra žinomos dėl savo klestinčios austrių pramonės. Meksikos ir Česapiko įlankos yra ypač žinomos.
Prancūzija garsėja puikiomis de claire austrėmis, šioje šalyje austrių auginimo ir valgymo kultūra išvystyta bene labiausiai.
Kinija austrių užaugina daugiausiai pasaulyje.
Australija, žinoma dėl savo Sidnėjaus uolinių austrių, turi turtingą austrių auginimo kultūrą.
Japonija, auginanti ir laukines, ir specialiuose ūkiuose veisiamas austres, ypač garsėja savo itin švelniomis ir didelėmis Miyagi austrėmis.
Kaip austrės transportuojamos?
Norint išlaikyti austrių šviežumą nuo ūkio iki stalo, reikia tiksliai laikytis nustatyto proceso.
- Nuėmus derlių, austrės nuplaunamos ir rūšiuojamos pagal dydį.
- Austrės laikomos artimoje 0 °C temperatūroje, kad liktų gyvos.
- Jos supakuojamos į orui laidžius konteinerius, dažnai su drėgnais jūros dumbliais arba ledo paketais, kad būtų išvengta dehidratacijos.
- Greitas pristatymas, dažniausiai šaldytuvuose arba specialiuose konteineriuose, užtikrina, kad austrės atkeliautų puikios būklės.
- Gyvas austres rekomenduojama suvartoti per savaitę nuo derliaus nuėmimo, jas reikia tinkamai laikyti, kad kriauklėje esantis skystis neišbėgtų ir neišgaruotų.
Ganėtai aukštą austrių kainą lemia paklausos ir pasiūlos neatitikimas. Kai kurios austrių rūšys yra ypatingai brangios dėl lėto augimo proceso ar specialios priežiūros, kaip, pavyzdžiui, jų vartymo. Aukštą kainą taip pat lemia transportavimo specifika ir atstumas nuo auginimo vietų.
Ar austres valgyti sveika?
Austrėse gausu maistinių medžiagų, kurios naudingos organizmui. Jose daug baltymų, cinko, vitamino B12, omega-3 riebiųjų rūgščių. Tačiau austres reikėtų vartoti saikingai, ypač alergiškiems arba nerimaujantiems dėl cholesterolio kiekio maiste. Beje, austrės dažnai siejamos su afrodiziakinėmis savybėmis, tačiau moksliškai tai nėra įrodyta.
Įdomūs faktai apie austres
- Austrės gyvuoja maždaug 15 milijonų metų.
- Austrė tampa suaugusi, kai jai sukanka vieneri metai, ir gali gyventi net 20 metų.
- Austrės gali keisti savo lytį. Per savo gyvenimą tai gali daryti net ne vieną kartą.
- Austrės turi žiaunas.
- Austrės minta dumbliais, filtruodamos juos iš vandens.
- Tai natūralūs vandens telkinių filtrai: viena austrė kasdien gali išfiltruoti iki beveik 200 l vandens, taip padėdamos palaikyti švarias ir sveikas vandenų ekosistemas.
- Perlų gamintojai: kai kurios austrės, ypač Pinctada genties, gamina perlus. Tačiau reiktų paminėti, kad perlus auginančios austrės skiriasi nuo tų, kurios yra valgomos.
- Įvairūs skoniai: austrių skonis priklauso nuo vandens, kuriame jos auginamos. Ši skirtumą apibūdina sąvoka „merroir“. Bet nors kiekviena austrė ir turi savo unikalų skonio profilį, visas jas galima apibūdinti kaip sūraus ir lengvo saldumo mišinį, dvelkiantį vandenynu.
- Kai kuriose kultūrose austrių kiautai buvo naudojami kaip įrankiai, valiuta ar statybinės medžiagos.
- Jeigu valgote šviežią austrę, ji, greičiausiai, yra dar gyva.
Austrių valgymo ypatumai
Bendrosios austrių vartojimo gairės yra vengti jas valgyti mėnesiais, kurių angliški pavadinimai neturi raidės „r”. Tai reiškia susilaikymą nuo austrių vartojimo gegužės, birželio, liepos ir rugpjūčio mėnesiais. Šis patarimas pagrįstas tuo, kad austrės šiltesniais mėnesiais neršia, o tai gali turėti įtakos jų skoniui ir tekstūrai.
Įprastos etiketo prie stalo taisyklės nulemia, kad daugeliu atvejų maistui valgyti yra naudojami įrankiai. Tačiau austrės yra valgomos rankomis, nepriklausomai, ar esate pakrantės jūros gėrybių užeigoje, ar prabangiame restorane. Ir nors tam tikrų gairių yra, austrių policija tikrai neegzistuoja.
Turbūt geriausia šviežių austrių ragavimo patirtis yra jų valgymas pajūrio miesteliuose – ten kur jos tiekiamos tiesiai iš jūros. Kitu atveju, austres patartina ragauti geros reputacijos restorane. Čia galėsite paragauti įvairių rūšių austrių ir suprasti jų skonių skirtumus. Dauguma padavėjų taip pat nurodys regioną, iš kurio buvo atgabentos jūsų austrės
Austrių šakute ar kitu nedideliu įrankiu švelniai pakelkite austrę nuo lukšto, būkite atsargūs, kad neišpiltumėte kvapiojo skysčio, vadinamo „austrių gėrimu“. Taip užtikrinama, kad austrė būtų visiškai atskirta nuo kiauto.
Austrių nereikia niekaip paruošti (tik atidaryti), todėl daugelis žmonių mėgsta jas ragauti iš karto, kai tik jos ištraukiamos iš vandenyno. Jei austres valgote pirmą kartą, paragaukite jų be jokių papildomų priedų ar pagardų, kad galėtumėte įvertinti natūralų jų skonį. Vėliau austres ragaukite su siūlomais užpilais ar prieskoniais, kurie dedami tiesiai ant austrės jos kiaute.
Ar austres reikia kramtyti?
Kartu su geldelėje esančiu skysčiu austrę reikėtų rūpestingai išsiurbti (nepamiškite tai dayti subtiliai) pakėlus galvą kiek į viršų. Mažesnių austrių reikėtų net nekramtyti, o kiek didesnes galima perkąsti porą kartų. Skirkite keletą akimirkų pasimėgauti vandenyno gaivą primenčiu austrių skoniu.
Tuščią kiautą rekomenduojama padėti apverstą ant ledo ar lėkštės, kurioje ji buvo patiekta. Taip pat galite naudoti indą skirtą kiautams, jei toks buvo paserviruotas. Toks kiautų padėjimas personalui parodo, kad austrės jau suvalgytos.
Ar austrės šviežios ir saugios valgyti, išduoda jų kvapas. Šviežios austrės kvepia vandenyno sūrumu, jei austrės ima „kvepėti” žuvimi, jos jau pradėjusios gesti – tokių austrių valgymas greičiausiai baigsis apsinuodijimu.
